Летнее меню

В пресс-центре МИЦ «Известия» состоялась пресс-конференция «Питание летом: чем опасна готовая еда?»

Заместитель директора по научной работе Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи (ФИЦ питания и биотехнологии) доктор биологических наук Наталья Ефимочкина остановилась на вопросах безопасности летнего питания. К продуктам чрезвычайно высокого риска отнесены морепродукты, мясо, мясная продукция, птица, кондитерские изделия и продукты общественного питания.  Закуски и заправленные салаты наиболее опасны в плане пищевого отравления или кишечной инфекции. Среди тех образцов, которые пробуются по микробиологическим показателям, на первом месте рыба и рыбные продукты, а на втором - птица и птицепродукты, включая яйца. К сожалению, холодильники не всегда обеспечивают необходимую температуру хранения продуктов, а именно не выше 6⁰С.  При более высоких температурах продукты портятся, в них накапливаются патогенные микроорганизмы (например, листерии), и их поедание может привести к тяжелым отравлениям.  Ягоды тоже рекомендуется хранить в холодильнике и мыть перед употреблением в пищу. Лето - сезон пикников и выездов на природу.  Продукты нужно везти в сумках-холодильниках. На жаре через 2−2,5 часа в приготовленных блюдах   накапливается патогенная микрофлора, и возможно отравиться даже, съев небольшую порцию. Требования по безопасности продуктов для детей более строгие: продукты должны храниться   не слишком долго в соответствующих условиях.  Летом опасно употребление рыбы, морепродуктов и молока в сыром виде.

          Главный врач клиники лечебного питания доктор медицинских наук Зайнудин Зайнудинов (ФИЦ питания и биотехнологии) дал рекомендации по правильному питанию. «Мы должны круглогодично следить за калорийностью нашего рациона, за тем, что, когда и как едим», - отметил он. Летом советуют употреблять свежие сезонные продукты - ягоды, фрукты и овощи. Обязательно надо соблюдать питьевой режим, выпивая 1,5−2 литра жидкости ежедневно, а жареную пищу из рациона исключить. Что касается калорийности пищи, то рекомендованная ежедневная норма составляет около 2000 калорий для среднестатистической женщины и 2400 калорий для среднестатистического мужчины.

При нарушении правил питания могут возникнуть многие заболевания. в первую очередь сердечно-сосудистые (например, повышение (при избытке соли) или понижение (при обезвоживании) артериального давления) и инфекционные. «Очень много людей делают выбор в пользу сладких газированных напитков, они не удаляют жажду, наоборот, жажда усиливается, при этом есть риск повышения сахара, что очень опасно для диабетиков»,- сказал З.Зайнудинов.

Директор НИИ хлебопекарной промышленности кандидат технических наук Марина Костюченко подчеркнула, что хлеб – обязательная составляющая любого меню круглый год. «Трудно назвать другой продукт, который вы бы с удовольствием употребляли ежедневно на протяжении многих лет. Хлеб является источником необходимых веществ, таких, как белки, сложные углеводы, пищевые волокна, которые укрепляют наш иммунитет, витамины и минеральные вещества», - подчеркнула она. Пищевых волокон в хлебе больше, чем в капусте, яблоке и моркови.  Они влияют на наш микробиом, повышая защитные силы организма. Например, 100 г ржаного хлеба обеспечивают половину суточной потребности в витаминах группы В и селене.  

Однако в летний период существует риск микробиологической порчи хлеба. Это в первую очередь плесневение. Обрезать заплесневшую поверхность, а затем поджарить или подсушить такой хлеб, чтобы употребить, нельзя. Другая опасность - картофельная болезнь хлеба, когда хлеб приобретает не свойственный ему фруктовый запах, а на ноже после нарезки остается след (прилипшие частички мякиша). Такой продукт в пищу уже не пригоден, и всю посуду, которая с ним соприкасалась, нужно тщательно промыть и протереть раствором уксусной кислоты.

Эксперт предупредила, что хранение хлеба в полиэтиленовых пакетах при повышенной температуре способствует его микробиологической порче, поэтому его лучше хранить в специальных пакетах – бумажных или холщовых, -  в темном и прохладном месте.  Если же в ближайшее время купленный хлеб не будет востребован, лучше его хранить в морозильной камере, предварительно порезав на порционные кусочки, разогревая перед употреблением в микроволновой печи или тостере.

М. Костюченко рекомендует, во-первых, отдавать предпочтение ржаному и ржано-пшеничному хлебу: он дольше хранится, потому что готовится на закваске, и органические кислоты, которые накапливаются в процессе созревания, защищают его от порчи. Во-вторых, при выборе хлеба обращать внимание на дату изготовления, поскольку продукт этот – скоропортящийся. В-третьих, брать в дорогу хлебные консервы: сушки, баранки или сухари, т.к. они не испортятся, и сочетаются с любыми продуктами. Важно, что их калорийность в 1,5-2 раза ниже, чем печенья, в них меньше сахара и жира.

 З.Зайнудинов подтвердил необходимость включения в ежедневное меню хлеба: «Говоря о сбалансированном рационе, мы, как правило, иллюстрируем это понятие «Пирамидой здорового питания». Хлеб находится в основании этой пирамиды, что говорит о его значимости в любом рационе, в том числе летнем». 

Елена Пузова,

пресс-секретарь ФИЦ питания и биотехнологии

На снимке: Участники пресс-конференции