Возвращение к хлебу

В рамках международной выставки Modern Bakery в Тимирязев-центре состоялся симпозиум "PRO хлеб. 95 лет служения хлебу», организованный НИИ хлебопекарной промышленности (НИИХП).  Его директор, кандидат технических наук Марина Костюченко, рассказала историю этого учреждения, основанного в 1931 г. как ГосНИИ хлеба, а также о новых разработках, которые рождаются в научных лабораториях и затем внедряются на отраслевых предприятиях, формируя новое будущее отрасли.
Подробнее методики контроля качества сырья и готовой продукции, инновационные и традиционные ингредиенты качественных и безопасных хлебобулочных изделий, в том числе функциональных и обогащенных, были освещены в докладах сотрудников НИИХП. Программа также включала дискуссию «Качество хлеба как национальная идея». Согласно опросам, 90% потребителей не удовлетворены качеством хлеба. Директор ООО «Хлебозавод» Александр Атлантов, призвал вернуться к традициям хлебопечения, посетовав, что «хлеб стал бизнесом, перестав быть хлебом». Обозреватель «МГ» Болеслав Лихтерман взял у М.Н. Костюченко интервью на стенде НИИХП, предварительно продегустировав там разные виды хлеба – космический, арктический, «Царскосельский» (с курагой и фундуком), «Северный» (с клюквой), кукурузный и т.д.

- Марина Николаевна, вы упомянули на Симпозиуме, что рассказываете медикам о пользе хлеба. Что вы им говорите?

- У НИИ хлебопекарной промышленности появилась новая миссия -  информировать потребителей о том, что хлеб – это главный жизнеобеспечивающий продукт, без которого рациональное питание вообще невозможно. В нашем обществе сейчас наблюдается поиск неких суперфудов. То есть ищут особый продукт, который позволит восполнить дефицит белка, витаминов и минеральных веществ. А на самом деле искать ничего не нужно. Всё уже придумано до нас. Это хлеб: ржаной и ржано-пшеничный. В принципе, даже пшеничный хлеб из цельнозерновой муки, даже из муки высшего и первого сорта тоже содержит множество полезных макро- и микронутриентов. Если сравнить химический состав хлеба с другими продуктами, то совершенно ясно, что хлеб выигрывает по содержанию пищевых веществ. Например, в 100 гр. батона нарезного содержится 7,5 - 8 гр. белка, в то время как в варёной фасоли – 8,2 гр. белка, в варёном горохе – 10,5 гр., а в консервированном горохе - всего 3 гр., т.е. есть сопоставимое количество. Сегодня медицинское сообщество бьет тревогу по поводу распространенного дефицита белка в организме, но оказывается, что в бобовых не больше белка, чем в хлебобулочных изделиях. Значит, хлеб – это самый доступный и распространенный источник белка.

- Но в мясе всё равно ведь больше белка?

- В мясе, конечно, больше, но это уже животный белок, а мы говорим о растительном. В хлебе также содержатся пищевые волокна. В пандемию все узнали о важности пищевых волокон, потому что от их адекватного потребления зависит наш иммунитет. Они являются питанием для нашего микробиома, состояние которого влияет на защитные функции организма, ментальное здоровье, настроение и сон. Если сравнить содержание пищевых волокон в разных продуктах, то даже в батоне нарезном из муки высшего сорта их больше, чем в моркови, яблоке и капусте. А хлеб из цельнозерновой или из ржаной обойной муки – это просто кладезь пищевых волокон. Причём зерновая клетчатка более качественная, она лучше усваивается нашим микробиомом и больше проявляет полезные свойства. Если говорить о минеральных веществах, то ржаной хлеб – это источник железа, а также витаминов и органических кислот. Но мало кто об этом знает. В хлебе больше железа, чем в говядине. Ржаной хлеб также является источником селена, который влияет на работу щитовидной железы и поддерживает наш гормональный баланс. Поэтому наша миссия – донести до потребителей, что хлеб – это главный жизнеобеспечивающий продукт, в котором есть все необходимые пищевые вещества. Неслучайно в блокадном Ленинграде именно хлеб был выбран как продукт, который будет спасать город от голода, потому что в хлебе есть и белки, и жиры, и витамины, и минеральные вещества, но жиров, кстати, в нём небольшое количество, в отличие от мучных кондитерских изделий, поэтому калорийность хлеба невысокая.

Сегодня мы наблюдаем такой диссонанс: общество заботится о своём здоровье и отказывается от хлеба, но при этом объемы производства печенья и пряников, то есть мучных кондитерских изделий, ежегодно растут. Потребление хлеба последние десятилетия снижалось, и только последние два года отмечается стагнация. Я надеюсь, приходит понимание, что хлеб – это полезный и основной продукт питания. С точки зрения медицинской науки нам необходимо ежедневно есть 120 гр. пшеничного и 124 гр. ржаного хлеба, но мы, к сожалению, столько хлеба не съедаем, потому что сейчас он вытесняется другими продуктами. 

- Но, может быть, это хорошо, что мы стали меньше есть богатого углеводами хлеба и больше употреблять фруктов, овощей и мяса?

- Если посмотреть по содержанию углеводов, то во фруктах их может быть не меньше. При этом во фруктах это будут простые сахара, которые сразу усваиваются. А хлеб – это всё-таки источник крахмала, который подвергается гидролизу в организме человека.

- Нормы ежедневного приёма хлеба, которые вы привели, получены каким-то экспериментальным путём?

- Да, в соответствии с принципами здорового питания. Это компетенция медиков, мы отвечаем только за промышленность. Но стараемся конструктивно отвечать на запросы, которые нам транслируют медицинские специалисты. Например, необходимость снижения в пище соли, сахара и жира. В соответствии с этими запросами у нас были проведены исследования по влиянию сниженных дозировок соли на качество хлебобулочных изделий. Мы установили, что если в рецептуре снизить содержание соли на 15%, то ни вкус, ни аромат, ни физико-химические показатели хлеба не ухудшаются. Совместно с ФИЦ питания разработали методические рекомендации по снижению содержания соли. То есть сегодня любое предприятие может снизить дозировку соли как в своей продукции, выпускаемой по ТУ, так и в продукции, которая производится по ГОСТу.

Также мы провели исследования по использованию ферментных препаратов, которые позволяют сократить дозировку жира в булочных изделиях на 80%. При этом изделия получаются такие же пышные, вкусные и ароматные. «Слепая» дегустация показала, что они не отличаются по качеству от обычных. В сдобных изделиях (с высоким содержанием жира) рецептурное количество жира пока удалось сократить только на 50%.

- Что мешает массовому производству такой продукции?

- Ничто не мешает, это уже есть на прилавках. Если вы сегодня покупаете сдобную булочку, не факт, что там калорийность высокая. То есть это уже внедрено в промышленность и позволяет экономить, кстати, сахар и жир с выгодой для предприятий.

- А йодированию муки что мешает?

-  Я хорошо знакома с этим вопросом. У меня диссертация была посвящена использованию йодосодержащих добавок в хлебопечении. В мире проблема дефицита йода решена путем всеобщего йодирования соли, во все основные продукты питания добавляется йодированная соль, и это является самым эффективным способом массовой профилактики йододефицитных состояний. Что касается хлеба, у нас есть рекомендации по использованию йодированной соли вместо обычной, но предприятия в этом не очень заинтересованы, так как нет запроса государства, как например, в Беларуси. Там по приказу Минздрава все продукты нужно йодировать, кроме дорогих сортов сыра и рыбы: весь хлеб, все молочные и колбасные изделия. И это позволило в разы сократить распространение йододефицитных заболеваний. Мы активно взаимодействуем с Эндокринологическим научным центром (НМИЦ эндокринологии им. акад. И.И. Дедова – Ред.). Специалисты этого центра, выступая на наших конференциях, говорят, что у хирургов устали руки оперировать щитовидную железу из-за последствий дефицита йода. К сожалению, у нас демократический формат не позволяет принять закон по использованию йодированной соли и йодосодержащих добавок в производстве массовых видов пищевой продукции. Более 20 лет наши медики выступают с такой инициативой. Это рассматривается в Государственной думе, но постоянно находится кто-то, кто выступает против, заявляя, что в случае принятия такого закона будут ущемлены чьи-то права. В настоящее время этот закон согласован со всеми федеральными органами исполнительной власти согласование есть, но, к сожалению, пока закон не принят. Надеюсь, что в этом году его всё-таки удастся принять, потому что количество больных йододефицитными заболеваниями постоянно увеличивается. Что касается производства хлеба, обогащённого йодом, у нас был разработан широкий ассортимент такой продукции: с йодированной солью, с различными водорослями и биологически активными добавками. Одна из последних разработок — это добавка на основе Laminaria japonica (морская капуста – Ред.). На Сахалине есть предприятие, которое производит добавку «Ламинафорте». Эту добавку получают, используя кавитационную обработку водорослей, что позволяет значительно повысить биоусвояемость йода. Биоусвояемость йода из обычных водорослей составляет 5-6%, так как он внутриклеточный, а у нас в организме нет ферментов, которые могут расщепить клетки. Проведенные испытания показали, что после кавитационной обработки усвояемость повышается до 90%. В этой добавке также содержится много других витаминов и минеральных веществ.  И, что характерно, она не меняет ни вкус, ни аромат хлеба, т.е. может использоваться для профилактики. Сейчас мы обсуждаем с производителями вопрос о применении этой добавки в макаронные изделия, печенье, пряники, т.е. ту продукцию, которая пользуется спросом, чтобы восполнить дефицит йода – важнейшего минерального вещества.

Работа над созданием ассортимента диетических, функциональных и специализированных изделий — приоритетное направление для нашего института.  Эти исследования мы проводим совместно с медиками, в частности, были подготовлены сборники рецептур хлебобулочных изделий для больных с сахарным диабетом, сердечно-сосудистыми заболеваниями, а также для детей дошкольного и школьного возраста. Периодически требуется актуализация этих разработок, т.к. как меняются требования медицинской науки, появляются новые ингредиенты, быстро развиваются технологии.

В настоящее время совместно с ФИЦ питания и биотехнологии идёт работа по созданию ассортимента хлебобулочных изделий с изменённым углеводным профилем для больных сахарным диабетом второго типа. Мы разработали шесть рецептур с различными ингредиентами: с мукой из топинамбура, с высокобелковой мукой, с амарантовой мукой, с отрубями овсяными и пшеничными. Отобраны три рецептуры хлеба, который будет участвовать в клинических испытаниях, после их завершения любое хлебопекарное предприятие сможет воспользоваться разработанной документацией и вырабатывать продукцию.

У нас, к сожалению, искажённое формирование спроса. Какие-то блогеры, недоученные нутрициологи без медицинского образования направо-налево раздают рекомендации исключать обычный хлеб из рациона, заменяя его безглютеновым хлебом, в котором меньше белка, витаминов и минеральных веществ. И это приводит к тому, что ухудшается здоровье. Я знаю людей, у которых начинают выпадать волосы, потому что они не получают с хлебом витамины группы B и других полезных веществ. Есть достоверные данные, что непереносимость глютена встречается у 2-3% населения, но при этом магазины выделяют целые полки для безглютеновых изделий. При этом ассортимента продукции и для больных сахарным диабетом критически мало, а больных много.

- Вы упомянули в своём докладе космический хлеб …

- Мы 65 лет производим этот хлеб для питания космонавтов. У нас разработан широкий ассортимент, а именно 4,5-граммовые буханочки на один укус, чтобы не было крошек. Мы поставляем на МКС этот хлеб, и ни разу за все эти годы нареканий на качество хлеба не было. На Симпозиуме я рассказывала о молочнокислых бактериях, которые летали в космос на спутнике «Бион-М» №2. Там они подвергались воздействию радиации и невесомости, и по возвращении было выявлено изменение некоторых характеристик. Мы разработали на базе этих чистых культур космическую закваску, которую будем внедрять в промышленность.

- Говорят, что нужно есть бездрожжевой хлеб. Прокомментируете?

- На самом деле весь хлеб бездрожжевой. Температура мякиша 96-98°С, а оптимальная температура жизнедеятельности дрожжей 30-32°С, поэтому дрожжи погибают в процессе выпечки.

- Какие перспективы вы видите в развитии медицинской линейки хлебобулочных изделий?

- Думаю, что в обозримом будущем появится персонализированное питание, у каждого человека   будет возможность есть те продукты, которые именно ему необходимы. Технология замораживания продукции позволяет обеспечить хлебом больных сахарным диабетом, людей с сердечно-сосудистыми и другими заболеваниями. Предприятия торговли могут иметь ассортимент таких замороженных изделий, и выпекать их по запросу потребителя. Без хлеба нам не обойтись!

На снимке: М.Костюченко

Фото: пресс-служба НИИХП