Прорыв в адаптивной  индустрии питания

Его совершили в Саратовском ГМУ им. В.И.Разумовского В 2022 г. в Саратовском ГМУ был открыт научно­производственный центр технологий здорового питания. Его миссия - разработки в области фармакологии пищи, фудомики, нутрициологии, клинического и социального питания. И это ответ на вызовы, стоящие перед нашей страной. Глобальная проблема общес­твенного здоровья – изменение пищевого поведения, связанное в том числе и с превалированием ультраобработанных продуктов в питании, что усугубляет рост алиментарно­зависимых заболеваний (онкология, сахарный диабет, ожирение, заболевания сердечно­сосудистой системы и др.). Лечение ряда таких нозологий заключается и в пожизненной диетотерапии с применением специализированных продуктов питания, которые также являются ультраобработанными. Сейчас практически все эти продукты – импортные или произведены из импортных компонентов. Для нашей страны критично отсутствие собственных технологий производства специализированных продуктов питания, включая отдельные виды для нутриционной и нутритивной поддержки организма человека. Это является риском для жизни и здоровья пациентов. Научное сотрудничество технологов с медиками началось ещё до создания центра. – Первыми врачами, которые поверили в наши разработки, были педиатры, – говорит директор научно­производственного центра технологий здорового питания Саратовского ГМУ, доктор технических наук, профессор Инна Симакова. – Это замечательные врачи – профессор кафедры пропедевтики детских болезней, детской эндокринологии и диабетологии вуза, заслуженный врач РФ Нина Болотова и доктор медицинских наук Наталья Филина – ныне заведующая кафедрой пропедевтики детских болезней, детской эндокринологии и диабетологии университета. Для них здоровье маленьких пациентов стало делом жизни. По сей день мы уделяем много внимания разработкам специализированной продукции для детей, страдающих метаболическими патологиями.

– В университете была организована научная база для создания новых технологий специализированной и функциональной продукции, – отмечает Инна Владимировна. – Далее мы расширили разработки лечебного питания взамен импортного и поняли, что необходимо создавать отечественное энтеральное питание. Знакомство с врачами клиники факультетской хирургии и онкологии Саратовского ГМУ поставило новую проблему – питание тяжёлых послеоперационных пациентов с абдоминальными патологиями. Их выздоровление в значительной степени зависело от введения энтеральных смесей западного производства. В стране отсутствуют собственные технологии и производство энтерального питания. Несколько лет работы, в том числе клинических исследований, привели к появлению линейки собственных энтеральных смесей: олигомерных и полимерных, применяемых у хирургических и онкологических больных. Наша главная задача – создавать продукты питания специализированного назначения для пациентов с различными патологическими состояниями. Продолжая заниматься этим направлением, мы отошли от модели зарубежных технологий, когда пищевой продукт собирается словно конструктор – из отдельных изолированных белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов. Именно поэтому от импортной специализированной продукции столь много побочных эффектов. В мире всего 17 компаний, производящих энтеральное питание, 4 из них засекречены. В 2023 г. их совокупный доход перевалил за 6 млрд долл. Как технолог, разбирающийся в физиологии питания, я категорически против искусственно созданных, ненатуральных ремиксов. Создавая технологии энтеральных смесей, мы подходили с точки зрения физиологии и патофизиологии пищеварения пациентов, при этом учитывая «золотые стандарты» клинического питания в хирургии. Наше энтеральное питание имеет сбалансированную изокалоричес­кую формулу, обладает микробиомформирующим эффектом и прекрасно усваивается, потому что создаётся из натурального отечественного, привычного нам адаптогенного сырья.

В настоящий момент данные разработки имеют подтверждённую пищевую безопасность и находятся на завершающем этапе клинических исследований. Побочных эффектов и нежелательных явлений не обнаружено.

– Хочу рассказать о цели создания научно­производственного центра технологий здорового питания, – продолжала Инна Владимировна. – Мы пришли в медицинский университет в том числе и для того, чтобы совместно с медицинским сообществом дать жизнь технологическим разработкам, связанным с диетическим лечебным и диетическим профилактическим питанием. Проводится системная разработка продуктов питания, обладающих научно подтверждённым нутрициологическим потенциалом и возможнос­тью применения в диетотерапии различных патологий, в том числе наследственных. За полтора года существования центра вновь разработано более 50 наименований продукции, на которые получены декларации о соответствии ЕАЭС. Это функциональные обезвоженные фруктово­овощные галеты с оригинальным названием «Фрулеты», фруктово­ягодные конфеты – «Фруфеты», фруктовая пастила, порошковые специализированные полифункциональные напитки на основе ягод и овощей. А уникальные батончики из бобовых культур получили самые положительные отзывы от наших бойцов СВО. Они незаменимы в экстремальных условиях – это кладезь растительного белка. Достаточно запить или развести водой, превратив в суп­пюре или кашу, и 4 часа не хочется есть!

Университет стал первым медицинским вузом, имеющим собственные уникальные технологии и бренд в области клинического и специализированного питания. Вуз уже активно коммерциализирует новые продукты, работая с медицинскими центрами и клиниками.

– Кроме того, ведётся активное сотрудничество с передовыми федеральными центрами России, такими как НМИЦ терапии и профилактической медицины, ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи, – сказала И.Симакова. – Коммерческим партнёрам мы также помогаем грамотно реализовывать их научные разработки. Ведь производство пищевых продуктов – сложный процесс, в который вовлечены химия, физика и биология пищи, трансформация пищевых веществ и пищевых продуктов, нутрициологический потенциал сырья, который используется. Это пищевая комбинаторика: когда ты понимаешь, что совместимое по вкусу – несовместимо по химическому составу, есть вещества антагонисты, антиалиментарные факторы, нарушающие усвоение отдельных нутриентов или инактивирующие витамины.

К сожалению, большинство нынешних технологий не учитывают таких факторов, не заботясь о здоровье населения, а базируются преимущественно на экономичес­кой составляющей.

Учимся сегодня – работаем завтра

Рассказывая о научно­производственной работе центра, Инна Владимировна упомянула о том, что новые технологии лечебных продуктов должны разрабатывать специалисты, которые хорошо разбираются как в медицине, так и в пищевых технологиях, а таких в нашей стране тоже пока нет. Это является вызовом и проблемой, поэтому сотрудниками научно­производственного центра и 28 профильными кафед­рами СГМУ были разработаны образовательные программы бакалавриата и магистратуры по направлению «биотехнология» по профилю «биотехнология продуктов функционального, лечебного и профилактического питания». В декабре 2023 г. университет получил лицензию на осуществление этих образовательных программ, в нынешнем году начинается набор обу­чающихся, ожидают ждём и заинтересованных медицинских специалистов для выполнения магистерских проектов.

– В стратегической перспективе университет позиционирует себя как первый медицинский вуз в образовательном пространстве Российской Федерации, обес­печивающий подготовку принципиально новых специалистов в области превентивной медицины и здоровьесберегающих пищевых технологий, отвечающий на современные вызовы сектора здоровья – резюмирует Инна Владимировна.

И.Симакова рассказала также о том, что Саратовский ГМУ вошёл в программу «Приритет­2030» среди немногих медицинских вузов, а стратегический проект, который создавали сотрудники центра, называется «Адаптивная индустрия питания для проектирования здоровья». Его цель – трансформировать модель профилактичес­кой медицины от устоявшейся системы запретов и ограничений в питании к созиданию здоровья посредством разработки и применения психологически комфортных новых лечебных продуктов и рационов, подготовки востребованных специалистов.

Гастрономическое путешествие

Центр, кроме научно­производственных задач, выполняет ещё и социальную функцию в своём проекте «Университетское научное кафе». Здесь соединены технологии здорового питания, медицинские достижения и кулинарное искусство.

В современном вестибюле 6­го корпуса вуза мы увидели указатель «Университетское научное кафе – путешествие по кулинарной карте мира» и по стрелке спустились на цокольный этаж. Интерьер большого светлого помещения был не совсем обычен для заведения общественного питания. Роспись светло­зелёных стен состояла из технических схем, структур ДНК, изображений лабораторного инвентаря и надписи: «Где высоко стоит наука, стоит высоко человек. – А.Полежаев».

– Сегодня меню из грузинской кухни, – предупредили нас.

Завтра здесь подадут студентам и сотрудникам университета «Индийский сет», послезавтра – «Французский сет». В последующие дни: мексиканские салат из краснокочанной капусты, суп «Альбандигас» и тако, греческий салат и суп «Факес» и, конечно же, два русских сета с винегретом, сельдью под шубой, ухой из горбуши, щами «Разумовскими», почти забытым тельным…

– Мы пришли к идее национальных сетов, чтобы показать студентам многоликость кухонь планеты, – сказала нам старший научный сотрудник центра, кандидат технических наук, доцент Виктория Стрижевская. – Блюда вкусны по сравнению с однобокостью и примитивностью фастфуда, к которому, к сожалению, привыкла молодёжь. Наша задача, как работающих в медицинском университете технологов, обеспечить студентов не только здоровым питанием, но и воспитать у будущих врачей культуру питания.

Мы стараемся готовить блюда в запечённом, тушёном или припущенном виде. Оборудование позволяет использовать восемь способов тепловой обработки, включая комбинированные, и запекать так, что конечный продукт кажется жареным. Вместе с нашим шеф­поваром – инженером­технологом Анатолием Ворониным, прежде чем создать очередной сет, обдумываем, к каким способам тепловой обработки прибегать. Таким образом, максимально сохраняем минералы, витамины, всю природную пользу продукта, чтобы он стал физиологичным для человека.

– Среди студентов есть лица, страдающие гастритами, дуоденитами, стараемся, чтобы наше питание не вызывало неприятностей, связанных с приёмом пищи: изжоги и других, – продолжала Виктория Николаевна. – Любой из наших сетов – это комплексный набор рационально приготовленных, оптимизированных блюд по «студенческим» ценам.

Университетское научное кафе, входящее в структуру Научно­производственного центра технологий здорового питания Саратовского ГМУ, открылось в июне 2022 г. Интерьер, по словам сотрудников, был «грустненьким», и на помощь пришли девушки­дизайнеры из Саратовского государственного технического университета им. Ю.А.Гагарина. Так на стенах появились колбы, термометры, структуры молекул. Молодые дизайнеры вдохновились идеей, и помещение преобразилось, отвечая научно­производственным задачам, стоявшим перед своими создателями.

Кроме того, оно задумывалось как точка сборки и общественная площадка биотехнологического кластера университета. Здесь уже проходят заседания студенческих научных кружков, врачей клинической практики, на которых дегустируют новую продукцию.

– Лечебное питание всё­таки отличается от того, к чему мы привыкли, – сказала В.Стрижевская. – Продукт нельзя давать больному, пока врач не попробовал сам. При этом, в идеале, врач должен быть обучен правилам дегустации.

– Дегустация – это научный метод, и нами были разработаны критерии, с помощью которых студенты­медики и их преподаватели – врачи оценивают продукты, например, разработанные новые специализированные напитки – коктейли, – продолжила И.Симакова. – Участники опросов называли характеристики и высказывали своё мнение по двум шкалам – научной (критериальной) и потребительской (гедонической). На последней дегустации, которую мы провели с педиатрами, оценивался очередной коктейль, созданный нами совместно с Федеральным исследовательским центром питания, биотехнологии и безопасности пищи – бывшим Институтом питания. Туда же мы отправили отчёт об этом испытании.

И.Симакова и В.Стрижевская рассказали, какую неоценимую помощь им оказывают ректор Саратовского ГМУ Андрей Ерёмин и инициатор развития этого направления проректор по научной работе Александр Федонников.

Альберт ХИСАМОВ,
обозреватель «МГ».