Вступает в силу новый ГОСТ на белый хлеб

В России с 1 апреля 2026 года начнет действовать ГОСТ 26987-2025 «Хлеб белый из муки пшеничной хлебопекарной. Технические условия»  Он заменит предыдущий стандарт 26987-86, действовавший с 1986 года. Председатель технического комитета 003 «Хлебобулочные и макаронные изделия» Марина Костюченко комментирует вступление в силу нового ГОСТа. 

- На самом деле это не какой-то новый стандарт. В соответствии с планом стандартизации НИИ хлебопекарной промышленности был актуализирован действовавший с 1986г. стандарт на хлеб белый. Этот ГОСТ включает конкретные виды хлеба из муки пшеничной хлебопекарной высшего, первого и второго сорта. Ни рецептура, ни технологии, ни масса, ни форма изделий не изменились. Наоборот, мы в этом стандарте закрепили рецептуру и классические технологии в обязательных приложениях к ГОСТу, чтобы ни у кого из производителей не было желания изменить рецептуру или применить какую-то нетрадиционную технологию. То есть, можно сказать, что эти изменения защитят требования к продукции, которая была разработана в советский период. Кроме этого, отдельным обязательным приложением включены Варианты и нормы замены сырья, которые позволяют сохранить традиционный вкус и аромат белого хлеба. Новый стандарт в виде исключения допускает уменьшение массы хлеба менее 0,5 кг, но только по запросу заказчика. Это изменение обусловлено требованием рынка. 

В новом ГОСТе актуализированы ссылки на методы контроля качества и безопасности, которые, конечно, изменились за последние годы. Предусмотрена возможность производства и реализации хлеба белого в нарезке и в упаковке. Также в исключительных случаях при использовании муки с незначительными отклонениями хлебопекарных свойств, возможно использование разрешенных и безопасных пищевых добавок.